El més important per a elaborar la paella és triar la seua dimensió perquè d'ell dependran la quantitat dels ingredients essencials. La taula de dimensions aproximades és:
Racions
| Diàmetre cm.
|
4
| 30
|
8
| 40
|
12
| 50
|
18
| 60
|
32
| 80
|
A continuació, es posa a calfar un poc de vinagre en la mateixa paella. Quan a penes fumeja, es neteja la paella amb el vinagre tebi fins a deixar-la llesta per a cuinar en ella.
A més els ingredients carn, bajoquetes i garrofó, han d'estar ben nets. La carn salada.
De seguida cal assegurar-se que la paella està equilibrada sobre el foc. Ho podem fer tirant aigua i corregint el nivell per aquells costats en què es necessite. La iaia ho fa amb qualsevol cosa, per exemple monedes en les potes del paellero de gas.
Una vegada equilibrada buidem l'aigua, assequem ben assecada la paella i aboquem oli per a començar el sofregit.
Quant d'oli?. El necessari perquè ocupe aproximadament un cercle de dos terços del diàmetre de
la paella. Més o menys com en el dibuix en què la part fosca correspon amb el cercle d'oli.
Potser convindrà reduir un poc l'oli si posarem ànec.
En la part no ocupada per l'oli s'espolsa sal per a evitar que la paella es creme.
Amb l'oli calent comença a sofregir-se el pollastre. El pollastre haurà d'ocupar el cercle d'oli. Anirem traient cap a l'exterior les parts que ja estiguen sofregides i portant cap al centre les més grosses. Quan al pollastre li quede un poc per a estar bén sofregit per totes les seues parts, s'afig el conill. La carn llavors ha d'ocupar tot l'espai de
la paella. Això hauria de suposar un quart de quilo de carn per persona poc més poc menys. La proporció en pes de la iaia és de dos parts de pollastre i ànec (quan ho posa) per cada una de conill.
Quan el conill està sofregit, s'obri el cercle central de la paella apartant la carn cap als bords i posem les bajoquetes. Uns minuts després se sofrig la tomaca.
Quan la tomaca està sofregit, afegim el pebre roig i de seguida l'aigua. Tanta aigua com resulte necessària per a cobrir estrictament les reblades de les anses de la paella.
El caldo resultant de l'olla de la carn i de la verdura en l'aigua deu estar preparat entre 30 i 45 minuts (segons la pressa que es tinga eixe dia). Per això el foc hi ha se ser l'apropiat, ni fort ni dèbil. El que transmeta la sensació que els ingredients estan mesclant-se bé. La quantitat de foc que reduïsca el caldo al nivell enrasat amb la vora inferior de les reblades entre mitja hora i tres quarts d'hora.
Una vegada començada a bullir el caldo, afegim el garrofó que comprem congelat per a tindre-ho sempre a punt. Ho haurem deixat descongelar en aigua des que preparem tots els ingredients.
Quan tenim el caldo enrasat amb les reblades (si ens hem passat de foc haurem d'afegir aigua), afegim el safrà i la sal fins que ens agrade el sabor del que provem.
Queda afegir l'arròs també geomètricament. La quantitat d'arròs apropiada és aquella que al disposar-la en forma de cavalló des d'unes reblades a altres sobreïsca un dit. Mesurat així, l'arròs es distribuïx regularment per tota la paella perquè arribe a tots els racons. També és el moment de disposar, si es vol, la carn i la verdura de manera que tot quede regularment distribuït.
El més important és regular el foc reduint-ho cada pocs minuts perquè els últims cinc d'aproximadament vint són per a absorbir el caldo que ja no veiem en
la superfície. Ací es tracta d'experimentar i corregir fins que l'arròs quede fregit, no bullit.
Assegurat el punt d'arròs, es força el socarrat si es vol mantenint el foc més del que és necessari, i es deixa reposar la paella amb el foc ja apagat uns minuts.
Carxofes. La iaia opina que les carxofes ablanixen l'arròs i per això les usa en
la “Cassoleta” i no en la paella.
